4月末，为严密落实新冠肺炎疫情防控要求，北京餐饮门店纷纷暂停堂食。应对变化，餐饮企业纷纷寻求“自救”。在精准做好疫情防控管理的同时，及时转变经营模式，开拓线上外卖、外带自提、团体供餐等新业务，通过数字技术后台支撑精准、安全运营，在逆境中，同和居、同春园、二友居、马凯餐厅等华天旗下的老字号品牌趟出了一条保增长的新路径。

迅速应变转变模式趟出新路

“您好!打包一份红烧狮子头。”在位于新街口外大街的同春园饭庄，开车前来“添菜”的顾客刘女士正在挑选菜品。刘女士此番买了儿子喜欢吃的红烧狮子头，给家中老人买了熏鱼、红烧肉，以及花卷、馒头等主食以备不时之需。“回家加工一下就能改善伙食，方便又安心。”刘女士说道。

据同春园饭店副经理王鸿庆介绍，暂停堂食后，同春园大厨团队推出了近20道外卖菜品，包括大厨招牌菜和季节时令菜两大类。每天菜单更新后，工作人员会转发到5个微信顾客群，也会及时回应顾客提出的各种需求。“一开始外卖窗口的销售不温不火，经过大厨团队根据顾客的反馈对菜品不断改良更新，如对口味、烹饪方法进行调整，最终从一开始每天一两万元的销售额稳定提升至每日七八万元的销售业绩。”

位于西四缸瓦市的香妃烤鸡快餐店，自4月末开始，每天一早就摆起了外卖摊。据经理郑海燕介绍，门店外摆售卖的产品都是现做现卖，价格也比较实惠。此外，这家餐馆还建立了自己的社区微信群，工作人员会及时在微信群中发布优惠菜品，居民可以提前下单到店自取，如果不方便到门店，附近3公里内的订单会由门店员工免费配送到家。“通过这些努力，今年门店的销售额与去年相比不降反增。”郑海燕告诉记者。

在采访中记者了解到，为了保障疫情防控一线工作人员、志愿者的就餐，华天集团旗下同和居、同春园、二友居、护国寺小吃、马凯餐厅、香妃烤鸡、庆丰包子铺、惠丰酒家等品牌纷纷主动参与到应急保供的工作中，为集中隔离医学观察点、核酸检测点、疫情防控值守岗等众多疫情防控工作点位提供餐饮保障服务，这在一定程度上也给企业的经营工作开辟了新思路。

同和居月坛店餐饮部副经理郭素红表示，自暂停堂食后，门店每天的主要工作有两方面，一是要保障社区核酸检测采样点工作人员的就餐，二是积极开展外卖外带业务。通过调整业务、主动应变，门店5月经营收入基本与去年持平，有段时间日销售额持续保持在12万元以上，超去年同期。

据华天集团相关负责人介绍，5月，华天集团线上外卖销售额(含自营和第三方)环比增长10%，线下门店客单价环比增长44%。与此同时，此前华天线上商城的业务更多依托于线下门店，暂停堂食后则转为线上售卖半成品和预包装产品。5月下旬，销售额、客单价、商城访问量与上旬相比均有显著增长，其中销售额翻了近5倍。“这些数字的背后是老字号企业开展外摆、加码外卖、运营流量、推进零售化等一系列‘自救’措施的成果。”

技术赋能加码精准安全运营

前端的精准运营需要强有力的后端支撑。据悉，华天集团于2019年建立了大数据营销系统，通过该系统，华天集团将不同业务板块的各类数据进行整合，形成了集团、品牌、门店的三级管理。

华天集团的大数据系统实现了四个“打通”，即各品牌数据打通、会员信息和消费行为打通、线上和线下数据打通、内部数据和外部数据打通。华天集团相关负责人告诉记者：“我们将这些跨系统、跨平台的数据按照一套完备的、行之有效的规则统一分析挖掘，归集为大数据系统的数据仓库，根据业务系统的变化随时进行调整和扩充。再经过BI系统展现，最终指导企业营销和管理决策。”

而在新冠肺炎疫情期间，安全更是华天集团日常运营管理中最为重要的一环。记者了解到，在食品安全方面，华天集团引入智慧食安系统，旗下同春园、鼓楼马凯餐厅、二友居肉饼、庆丰包子铺等多家老字号品牌都已引入使用。

“通过高清云台、物联网传感器、人工智能、视频识别等技术，实现从人员证件、后厨操作、设备、异物等多个维度24小时无间断的食品安全管理监测，推动老字号食安管理向信息化、精准化的转变，确保食品安全监管标准的有效执行。员工是否操作规范、后厨是否有异物都一目了然。”王鸿庆告诉记者。

在安全生产方面，华天集团借助巡店助手系统，实现各门店安全隐患排查治理全覆盖，实现全员定岗定责、实景拍照、责任到人、隐患治理可溯源等多项功能，为安全再上一道“保险”。

除了大数据系统、智慧食安系统和安全生产巡店助手，华天集团还引入应用第三方信息化系统，搭建人力资源战略绩效体系;推动办公软件和财务专业软件信息系统顺利升级，提高了数据库的稳定性和响应速度，进一步提高数字化信息化建设水平。

华天集团相关负责人表示，2020年前，华天对数字化运营的探索已经初显成效，疫情带来更大的压力、挑战和不确定性加速了企业的数字化转型，促使华天更充分地利用数字化工具和业务流程深度整合，探索餐饮企业经营管理的新模式。(李子晨)

关键词： 老字号企业 大数据系统 人工智能 食品安全