您的位置:首页 >企业 >
  • 海底捞被过度神化 外界对餐饮行业面临的问题过度解读

    2021-07-02 13:41:57 来源: 南方日报

“我对趋势的判断错了,去年6月我进一步作出扩店的计划,现在看确实是盲目自信。”

“大家神话海底捞了,我本人非常反感,要想知道什么是名不副实,看看海底捞就知道了。”

,海底捞创始人张勇在6月份股东大会上的直白话语被媒体曝光,很多唱衰声音随之而来。

不少行业内人士指出:实际上,海底捞被过度神化,导致外界对餐饮行业面临的问题过度解读和悲观,张勇只是非常坦诚地将行业当下的困境向公众展示了出来,包括人才储备、门店扩张等,而作为行业龙头,海底捞先行一步探索解决办法,其实值得餐饮从业者思考与借鉴。

市值千亿,拒绝被神化

“张勇的话道出行业实情,”东莞市餐饮连锁发展促进会秘书长徐波表示,“海底捞遇到的问题,是很多餐饮企业遇到过、正在遇到或者将来要遇到的问题,只是因为海底捞名气大,所以大家也把问题放大了。”

的确,正如张勇所言,海底捞被神化了。

海底捞经常因为各种“极致服务”成为新闻热点,比如服务员帮客户带娃、理发、美甲等等,不以美食取胜却以五花八门的服务上热搜,这种“不走寻常路”的操作让海底捞如神一般存在。

而在股市餐饮板块普遍表现欠佳的情况下,海底捞的股价和市值表现更进一步将其推上“神坛”。海底捞自2018年港股上市后,股价持续高位,今年2月一度涨至85港元/股,市值突破4500亿港元,要知道,其发行价仅为17.8港元/股,这也奠定了其餐饮界的“神话”地位。

实际上,受制于各种因素,资本市场的起伏很正常,股价与市值的涨跌也并不完全与消费市场并轨。徐波指出,去年以来疫情波动对餐饮行业影响很大,加上消费惯改变等外部经营环境影响,导致港股餐饮板块表现整体不佳,呷哺呷哺、九毛九等企业股价也在下探,而市值上千亿的海底捞则成为最受关注的企业,唱衰的声音不断。

承认误判疫情,对扩张有执念

疫情对餐饮行业的影响,没有如期待中减少。国家统计局贸易外经司统计师申俊利在解读今年5月份社会消费品零售总额数据谈到,餐饮消费恢复程度仍然偏低,境外疫情输入压力依然较大,局部地区零星散发疫情仍有发生,消费市场复苏仍面临不确定因素。

在此次6月的股东大会上,张勇也承认判断失误,认为去年6月他判断疫情9月就能结束,但这个判断如今看来过于乐观。

去年6月张勇在国内疫情稍有好转的情况下,作出了进一步扩张门店的计划。根据海底捞的财报,2020年海底捞的门店数量达到了1298间,2019年的数据是768间,差不多提升了一倍。

从门店快速扩张,不难看出海底捞希望在疫情低谷时进行“抄底”。一方面,在疫情期间行业气氛低迷的情况下,海底捞可以在租金方面实现更低的成本。另外,餐饮消费是刚需,所以在行业低迷之时以低成本扩张,等市场回暖人气回流后,则会出现业绩反弹。

但结果是疫情影响超出预期,张勇说道,“当我意识到问题的时候已经是2021年1月份,等我作出反应的时候已经是3月份了。”

在去年市场上就不断出现“抄底餐饮”的声音,不仅是海底捞,众多大牌巨头都没有停下扩张步伐。

奈雪的茶2020全年新开门店数172家,与2019年基本持;快餐巨头老乡鸡在2020战略会上宣称,要加速布局脚步,2020年内全国门店将突破1000家,重点将加大对一线城市的布局;国际咖啡品牌Tims(中国)方面宣称:不会受疫情影响,还要再加快脚步,未来计划在中国开1500家。

现在来看,疫情全球大流行远超出疫情暴发初期人们的预期。不少投资人表示,疫情可能带来餐饮行业新一轮洗牌,虽然“吃”是刚需,但这对从业者对安全、现金流、物流的认知都是一个提升。

不过,张勇对扩张依然有执念,他就表示“盲目扩张的事情肯定会发生,一旦我整合好现在的门店,我还会扩张,因为这是我的使命”。

招工难成行业常态,高分红留住人

疫情下,餐饮行业还有一方面问题暴露出来——招工难、人才短缺。

日,58同城招聘研究院发布了餐饮业就业数据,数据表明,每年3月和7月是餐饮业的招聘求职高峰期,今年3月,餐饮业的求职市场显得格外活跃。红餐网创始人陈洪波表示,疫情前,招工难等问题已存在,并成为常态,而疫情则加剧了这个问题。

徐波分析说,“这一局面与年轻一代的就业观念改变有关,我们在与职业学校合作中发现,90后、00后对餐饮行业的工作,尤其是一线服务员工作认同感低,他们觉得辛苦、工资不高且地位低,不如互联网等行业。”

海底捞看到了这一点,在这次6月海底捞股东大会上,张勇就直言:“但凡我有点钱,我一定还会加工资。”海底捞正通过分红、内部培训等机制减少人员流失、留住人才。

2020年海底捞财报显示,员工工资支出96.765亿元,共有员工131084人,均工资7.38万元/年。高于行业的5—6万元/年均水。今年5月,海底捞发布股权激励公告,表示要通过股份奖励计划授出1.59亿股股份,对象包括管理层、区域统筹教训等超过1500余名员工,股份归属期为10年。这意味着,海底捞已锁定千余名骨干人才,为未来十年更长远的发展护航。徐波表示,以往很多餐饮企业对人员、人才重视度不够,海底捞提前关注到,值得行业学

试错为行业提供经验,供应链和组织是核心

相比于网上对海底捞的各种唱衰,餐饮行业内则呈现不同声音,多位业者向记者表示,这是一家值得尊重的企业,海底捞最难得一点在于看得远且敢为人先,其试错也给同行带来了丰富的参考经验。

在6月的股东会上,面对“你关注的重点是什么?”的问题,张勇表示:“组织、供应链、新技术。”而且重点一直是这三方面,不会变。

陈洪波表示,供应链越来越受到重视,我们可以看到,两年虽然疫情影响持续,但资本正大量涌向餐饮行业,其核心正是看重日渐成熟的供应链,2020年全年,餐饮行业共发生了115起投融资项目(不完全统计),融资金额达到数千万元以上,今年,1—4月餐饮及上下游拿到融资并公开的项目约有26起(不完全统计),个别餐企融资金额过亿元。

正如张勇所言,海底捞一直在积极布局供应链,集团以火锅为中心,围绕底料供应、食材供应等裂变出颐海国际控股、蜀海、扎鲁特旗、微海咨询等独立、专业的公司,这些公司既为海底捞提供食材等服务,也同步面向市场服务。而这也和管理、人才培养等一样,成为海底捞的护城河。

所以从张勇的“雷语”,行业内人士看到的不是“走下神坛”,而是一家头脑清醒的企业,正如张勇所言“所有餐饮企业面临的困难,我们同样面临。”给海底捞一些时间,这家企业能走得更远。(记者 李劼)

免责声明:本网站所有信息,并不代表本站赞同其观点和对其真实性负责,投资者据此操作,风险请自担。

相关阅读